【濃厚牡蠣煮干しラーメン】作り方 【無化調】鶏白湯✖️煮干し✖️牡蠣を合わせた唯一無二のスープ やっぱり牡蠣は飲み物? 45回目

濃厚な煮干しスープに牡蠣ペーストと牡蠣オイルを合わせたインパクトのある一杯です
飲んだ時に牡蠣の旨味香りが口の中で爆発その後に煮干し鶏などの風味が広がる
唯一無二のラーメン

【スープ】材料 (約12人分)
鶏ガラ   2kg あっさりした出汁が取れる
モミジ   300g ゼラチン質が多く含まれていてトロミが出る アッサリした出汁が取れる
鶏皮    300g 乳化促進 くどくないコクをだす
ニンニク  1房  エキスを注入 臭い軽減
生姜    20g すこしの清涼感と臭い軽減
玉ねぎ    1個と1/2個  野菜の甘みを出してくれる
ネギの青い部分   野菜の甘みを出してくれる
純水    5〜20ℓ 素材の味を邪魔しない

片口煮干し(白口) 90g 上品な出汁が摂れる (イノシン酸)
片口煮干し(背黒)  90g しっかりしたコクのある出汁が取れる  (イノシン酸)
羅臼昆布   30g 濃厚でこくのある香り高い出汁がとれる(清湯スープと相性が良い)
         (グルタミン酸)
 
【 製麺 】(2人分)
はるゆたか   285g 香り、甘み、モチモチと、しなやかさが特徴
ふすま     15g 栄養素が豊富にある 香りが強い
かんすい    1g コシを出してくれるが、かん水独特の匂いがでる
塩       3g 味を出すのは勿論、粘り気を出す
クロレラエキス 3g 艶が出る、麺がしなやかになり延びにくい
乾燥卵白   小さじ1 さっぱりした食感になる
純水      87ml カルキ臭さがないので小麦粉本来の味、風味を邪魔しない
加水率 29%

【チャーシュー】
豚肩ロース     1kg
濃口醤油     150ml
料理酒 50ml
みりん 50ml
にんにく      3片
塩         適量

【醤油タレ(カエシ)】(11~12人分)
うるし醤油(魚醬)  50ml
濃口醤油      150ml
料理酒 20ml
みりん 30ml

牡蠣ペースト (12人分)
真牡蠣       580g
バター       100g
ペースト後取れ高  約390g

牡蠣のオイル漬けと牡蠣オイル
冷凍牡蠣      500g
料理酒       200ml 内臓に吸わせて旨味を染み込ませる
オリーブオイル   350ml
にんにく      3片  風味付け
鷹の爪       1個  味付け
ローリエ      1枚  香り付け

【味玉】
卵         7個
チャーシューのタレ 適量

【その他の具材】
万能ネギ
刻み玉ねぎ
海苔

仕上げ(1人分)
醤油タレ  20ml
牡蠣オイル 20ml
スープ   300cc
牡蠣ペースト 32g

仕上がりスープのデータ
塩分濃度  1.20%
スープ濃度 11.3%

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プロフィール
*麺食堂を公開してます タイラです
*自宅でお店レベルのラーメンを作りたくて、挑戦してます(主にラーメンをアップしてます)
*ラーメン作りに挑戦してみたい方や、ラーメン好きな方に観ていただきたいです。
*見てもらった方がラーメンを作りたくなるような動画を目指しています。

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