【家系ラーメン】作り方 長時間煮込んで旨みを抽出したスープに燻製のトッピングを作ってみました 33回目

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スープは、油の重さがない様に背脂を使わず、出汁骨を多めにして、
しっかり炊き込む事で旨味を強く出すことを意識しました。
濃厚だけどサラッとした美味しいスープに、短めの麺と海苔やほうれん草、
燻製したチャーシューと卵を合わせました。
スープは、ご飯にも合います。

家系ラーメンの特徴

【スープ】
豚骨と鶏ガラで出汁を取って醤油を合わせた『豚骨醤油ベース』のスープに鶏油を加えるのが特徴
【麺】
麺は短めでモチモチした食感のある中太麺

【トッピング】
スモークのかかったチャーシューや海苔とほうれん草

材料 (約10人〜13人分)

【スープ】
ゲンコツ  2kg
豚の背ガラ 1kg
鶏ガラ   3kg
ニンニク  1房
純水  10〜15ℓ

【 製麺 】(2人分)
はるゆたか100% 150g
スーパーキング 150g
塩 3g
かんすい 3g
クチナシ水 99ml
卵黄 6g
クロレラエキス 3g

【醤油タレ(カエシ)】
昆布10g
濃口醤油 200ml
薄口醤油 150ml
たまり醤油 50ml
塩   6g
味の素 6g

【チャーシュー】
豚肩ロース 1kg
濃口醤油 300ml
みりん  100ml
料理酒  100ml

【鶏油】
鶏テール 800g

【燻製たまご】
卵  8個
濃口醤油 30ml
料理酒  30ml
みりん  30ml

【その他の具材】
ほうれん草
海苔

使用した物
さくらチップ

仕上げ
タレ  33ml
鶏油  30ml
スープ 300ml

仕上がりスープのデータ
塩分濃度  1.37%
スープ濃度 10.1%

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プロフィール
*麺食堂を公開してます タイラです
*自宅でお店レベルのラーメンを作りたくて、挑戦してます(主にラーメンをアップしてます)
*ラーメン作りに挑戦してみたい方や、ラーメン好きな方に観ていただきたいです。
*見てもらった方がラーメンを作りたくなるような動画を目指しています。

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