【飯テロ】おうちで作る!本格醤油ラーメンの作り方!ドイツで自炊。

ラーメン

なるべく家庭でも作りやすいレシピにしました!チャーシュー作り方、スープ作り方、鶏油作り方、かえし作り方、メンマ作り方、麺作り方!
分量(スープ、麺、二人前)作り方はこちら↓

00:00-01:48 チャーシュー
01:49-02:02 煮卵
02:03-03:55 スープ
03:56-04:29 鶏油
04:30-06:16 メンマ
06:17-06:32 かえし
06:33-11:00 麺
11:00-12:09 仕上げ
12:10-13:05 食べる

チャーシュー
•豚肩ロース  400〜500g
•ネギ青い部分 4〜5本
•生姜スライス 3枚(皮付き)
•ニンニク   2かけ

•醤油     80㎖
•味醂     40㎖
•味の素    小匙1
•砂糖     大匙1

•茹で汁    60㎖
•鷹の爪    1本(漬けるときに)

①肩ロースはタコ糸で縛り、鍋に入れ、浸るくらいの水を入れネギ、生姜、ニンニクを入れ一度沸騰させアクを取る。アクを取ったら弱火に落としそこから3時間炊く

②タレを上記分量鍋に入れ一度沸かして冷ましておく。3時間炊いた肉とタレ、ザルとペーパーでこした茹で汁60㎖をジッパー袋に入れ、鷹の爪を1本入れ空気を抜いて、冷蔵庫で1日漬けておく

スープ(二人前)
•鶏もも肉の骨 3本分(付け根部分も含む)
•美味しい水  骨と合わせて2ℓ

•美味しい水  600㎖
•昆布     10㌢×3㌢
•干し椎茸   1ヶ
•鰹節     1掴み(炊くときに入れる)

①もも肉の骨は鍋に水(分量外)をはり、骨と共に火にかけ一度茹でこぼしてアクを取る。流水で骨の周りの血合部分を洗う。再び鍋に水と骨を入れ(総量2ℓ)火にかけ一度沸かす、沸いたらアクをとり、弱火に落とし2時間炊く。炊き終わったらザルでこして、スープを軽く冷やして冷蔵庫に入れ1晩寝かせる

②水、昆布、椎茸を鍋に入れ、1晩漬けておく。1晩たったら、この鍋に、寝かしておいた鶏のスープを入れ、鰹節も加え弱火にかける。鍋に温度計をさし、60度まで達したら、そのまま60度のまま30分キープする。30分後とれたスープをザルでこしてスープの完成

鶏油
•鶏ももの皮(脂)  30〜40g
•サラダ油      大匙3
•ネギ青い部分    4〜5本
•ニンニク      3かけ

①フライパンに鶏ももの皮を入れ油をしかずに弱火から中火にかける。皮に残っている余分な水分がバチばちと飛んで、皮から油が少し出てきたらサラダ油、ネギ、ニンニクを入れ、弱火でゆっくりと火を入れていく。

②ネギの水分も飛んでパリパリになってくるくらいが目安で火を止める。少し覚めたらザルとペーパーでこして完成

メンマ
•たけのこ瓶詰め   1瓶
•重曹        大匙1 程度
•チャーシューのタレ 大匙2
•醤油        小匙1
•味醂        小匙1

①たけのこ瓶詰めは、瓶に入ってる水を切り、鍋にたけのこが浸るくらいの水、たけのこ、重曹を入れ火にかけポコポコと。アクが出てきたらとりつつ、30分ほど炊く

②30分炊いたら流水で洗い、そこから水に1時間ほど付けておく。後ザルで水を切りそのまま一晩放置して乾燥させる。一晩経ったら、たけのこを細かくさく。フライパンにサラダ油をひき、ペーパーでフライパン全体に油を馴染ませ、中火程度でたけのこを焼いていく。たけのこの水分がとび少し焼き目がついてきたら、チャーシューのタレで味付け、最後に醤油と味醂で味を整えれば完成、1時間ほど冷ましておくと味がこなれてくる

かえし
•チャーシューのタレ メンマで味付けに使用済みのもの
•醤油        大匙3
•味醂        大匙0.5

①チャーシューを漬けておいたタレをフライパンに入れ(分量的にはメンマで大匙2を既に使用したもの)醤油、味醂を加え一度沸騰させ、火を止め別容器に入れ冷ましておく

麺(2人前)
•デュラムセモリナ粉  100g(Hartweizengrieß)
•Typ405薄力粉     100g
•Typ550強力粉     40g(タンパク質Eiweiß配合量12%)
•タピオカ粉       10g

•重曹          3g
•塩           3g
•水           85g(加水率34%)

①分量の粉をふるいにかけ、重曹塩水を用意。粉に重曹塩水を入れ水回し、動画参照07:27

②まとめた生地を踏んでいく、動画参照08:20、その後一晩生地を寝かせる

③パスタマシンで製麺、動画参照09:05

仕上げ(一人前あたり)
•かえし    36㎖
•鶏油     ティースプーン1
•スープ    250〜270㎖

•チャーシュー 適量 
•メンマ    適量
•煮卵     適量
•ネギ     適量

①たっぷりのお湯を沸かし、麺を茹でる。1〜1分半。スープも温めておく。丼にかえし、鶏油を入れ、スープも温まったら入れ、麺が上がったらそこへ投入。トッピングをお好みですれば完成

ちょっと時間と手間がかかりますが、その分絶品醤油ラーメンが家庭で食べられます!ラーメン屋に行きたいけどいけない!海外住まいでラーメンが恋しくてたまらない!なんてときに是非1度試してみてください!お店で食べる美味しいラーメンが完成するはずです!

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