#ロースかつの作り方 | #青山 の #とんかつ 屋直伝!ご家庭でできる最高のロースかつの作り方!肉の選び方などコツも伝授します! #プロが教える 「家庭で作る最高のとんかつ」シリーズ#03

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プロが教える「家庭で作る最高のとんかつ」シリーズ!第3弾
今回は「ロースかつの作り方」について解説させて頂きます。
  第1弾 生パン粉の作り方 https://youtu.be/U9f1kT0YgBE
  第2弾 揚げ方 https://youtu.be/h70bm2UIl5s

この解説は「普通のご家庭でできる」「誰でも専門店のようなとんかつに仕上げる事ができる」という事を解説の軸としています。

第1弾は「生パン粉の作り方」、第2弾は「揚げ方」、そして今回以降は「ロースかつ」や「ヒレかつ」「メンチかつ」など、とんかつ屋で一般的に扱っている個別のメニューに関して、美味しい作り方を解説していきたいと思います。

そのトップバッターは第2弾の「揚げ方」の例題として撮影した「ロースかつ」がもうほとんど素材が撮影済みなので、ロースかつからスタートいたします!「揚げ方」の例えに出しているのでほぼ重複いたしますが、もう少し越し掘り下げたTIPSもありますので、ぜひご覧ください!

それでは早速いってみましょう!

準備
【肉の準備】
①「とんかつ用ロース肉」は一般的に売られていますが、画像のAのタイプとBのタイプとCのタイプがあります。
Bのタイプを選んでください。そして厚みが約1cmのモノを選んでください。
②筋切りを行ってください。

【パン粉付け+揚げの準備】
③卵2個をボールに割って溶き、ザルで濾します。
④小麦粉1/4カップ(約30g)をボールに用意します。
⑤小麦粉→①の溶き卵→生パン粉→油鍋を置くコンロという順番になるように配置します。
⑥鍋に底網を置き、油を入れます。 (油の容器は捨てないで清潔に取っておいてください)
⑦鍋に油温計をセットします。
⑧油切り用のトレーをセット。トング、竹串(爪楊枝)を確認
⑨タイマーを4分にセットします。(携帯のタイマーでもOKです)

調理
①油鍋を中火にかけます。→170℃まで温めます。
  ※170度になったら最弱火にして温度をキープします。
  ※ココからは油の事を常に頭に置き、トイレや電話・宅配便などで意識が離れる際は、必ず火を消してからにしてください。
   「油の前で「調理だけに集中」している時だけ転嫁」を心がけてください。

【パン粉付け】
②豚肉に小麦粉をまぶします。多めについている小麦粉はざっくりはたいて落とします。
  ※油の温度をチェック!
  ※「豚肉全体に薄い膜を作るイメージ」でまぶします

③卵液に豚肉全体を入れて、爪楊枝か竹串で裏返し、全体的に卵の膜ができたら余分な卵液を切ります。
  ※油の温度をチェック!
  ※今度も「卵液で薄い膜を作る事・守る事」を意識して扱います。

④パン粉の中心に豚肉を置き、周辺のパン粉で肉全体を覆うように乗せます。

⑤パン粉に包まれた豚肉に、手と指先を使って全体に優しくパン粉を押し付けていきます。
  ※上からと側面からプレスしていきます。
  ※強く押し付け過ぎないように注意が必要です。
  ※油の温度をチェック!

⑥全体的にパン粉が付けば、上面の余分なパン粉を落として、パン粉付け終了です。
  ※油の温度をチェック!

【揚げる】
⑦油が170度なのを確認してゆっくりと油の中に入れます。
  ※「油跳ね」が怖い場合はトングを使って入れてください

⑧タイマーをスタートさせ、すぐ手を洗いましょう。

⑨離れたパン粉を灰汁取りなどで油切りトレーに除去します。

⑩投入後、油の温度が変化しますので、170度になるように火加減を調整します。
  ※なるべく中火以下で調整する事。

⑪タイマーが残り30秒から油175~180℃になるように火力を調整します。

⑫タイマーが鳴ったらトングで引き揚げ、上下に3~4回振って油を切り、油切トレーで油を切ります。

⑬1-2分置いておいて温度が下がって手で持てるようになるまで待ちます。
 その間に油温計と底網を取って、パン粉カスを除去しておきましょう。

⑭手で持てるようになるまで温度が下がったら、とんかつを切り、皿盛りします。

「揚げ方」のTIPS→  https://youtu.be/h70bm2UIl5s
※こちらも合わせてご覧になると揚げ物が上手になります!

ココでは、ロース特有のTIPSをご紹介します。
ロース肉はお肉屋さんに納品される際は、画像のような状態で納品され、それを単純にカットしてトレーに乗せて販売しているのが一般的です。
この最初の状態を「豚ロースの原木」としましょう。

この豚ロースの原木には肩側(前足側)ともも側(後足側)があります。それがお肉選別で申し上げたA、B、Cという訳です。
Aの肩側は肩ロースとして筋も少なく美味しいのですが、血管が多い、脂の層が2層になっていて熱伝導しにくいので、少し扱いにコツがいりますので、「どうしても肩ロースが良い!」という方以外は避けた方が良いです。

Cはもも側になり、筋切してもどうしても口に残るぐらい筋が強いです。特にこのT字の筋が入っているものは筋が強いですので、避けた方が良いです。

という事で、AとCの間のBを選んだ方が簡単で美味しいロースかつへの道だという事がわかります。

次にBを選んだ後なのですが、これもスーパーのお肉屋さんによって違いはあるのですが、筋切りについて解説いたします。
Bの部分で除去する必要のあるのは大きく2か所。大き目のブロックで説明した方がわかりやすいので、ご覧いただきますが、
この骨がついていた個所と、こっちの端っこの部分です。ここに大きな筋があり除去します。
スライスしたものでも触ってみて、固い部分がある場合は筋取りできていませんので、除去してください。
あと脂と赤身の間で先ほどの端っこに近い方の個所に4~5か所包丁を入れておくと、嚙み切れず口に残る筋を切ることができます。

以上です

ちなみに、たまにロースかつの作り方で見かけますが、肉を柔らかくするために「肉を叩く」。あれはやりません。
なぜか?というと「良いお肉でよい揚げ方をすれば十分お肉は柔らかい」からです。
お肉が固くなる原因は、揚げ方が悪いか、肉そのものが固いというのが原因です。
まず、その固くなる2大要素をきっちり排除して、それでも必要と感じたら、あとはお好みでどうぞ。
私は個人的には必要ないと思います。

◆必要な物 約2人前基準です。
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●必要な生鮮食品
・卵 2個
・生パン粉 150g
      生パン粉の作り方 https://youtu.be/U9f1kT0YgBE
      おススメパン粉 「カドヤ 生パン粉 北海道産小麦粉」
      https://www.kadoya-kanbutu.jp/c/allProducts/riceflour/0111
・豚肉 ロース肉 約300g (厚み約1㎝を基準に解説しています。)

●必要な保存調味料など
・小麦粉 何力粉でもOK 約30g
・油 (1.5kg) 米油がおススメ

●必要な調理器具
・ザル×2(溶き卵を通したり、油を濾したりに使います。)
・泡だて器(卵を溶けたら割りばしでもOK)
・ボール(卵溶き、小麦粉・パン粉を入れるのに使用。代用品でもOK)
・底網(100均の小さ目・丸形の焼き網)
・鍋 (上記の底網が入る+底網面から約3㎝で油水面、油水面から+4㎝で鍋のフチという高さがあるのが理想)
   中華鍋が底網設置や高さの理想に程よいと思われます。
・油温計 (デジタルタイプではなくアナログの常設置タイプが良いです)
・油切りトレー(100均で売っているものや、金属製のボールとザルでもOK。その場合、底に
 灰汁取り
・じょうご
・包丁 (先のとんがった筋引包丁がベスト)
・まな板(肉の筋切などが行える大きさ。
     ご自身で肉・魚でしか使わない「まな板」を決めるのがベスト)
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●実際の使用機材
・中華鍋(33cmアルミ製) 
・料理用温度計 https://amzn.to/2PaJLDA おススメ油温計
・ボウル (ステンレス 21cm) https://amzn.to/3cWbSOV
・灰汁取り
・リードペーパー https://amzn.to/3m61yrB
・ザル(15㎝ステンレス ストレイナー) https://amzn.to/3vNyYA5
・カセットコンロ(イワタニ 「 雅」) https://amzn.to/2NEFuYJ
・こめ油 1.5㎏
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◆店舗紹介
「南青山 とんかつ 赤月」
店主一人で切盛りしている総席数14席の小さなお店です。米油100%使用で軽くてサクッとしたとんかつをぜひお試しください!夜は炭火焼きや鉄鍋料理が楽しめる「 おまかせコース 」や、当店名物「赤月鍋(要予約)」、数日前までのご予約で「 松阪牛 」を使用した焼肉やすき焼きのコースもございます。是非ご利用ください!

◆公式ホームページ
http://tonkatsu-akatsuki.c.ooco.jp/index.html

◆住所:東京都港区南青山4ー1ー8 B1F

◆電話番号:090ー7172ー3780

◆営業時間
平日(月~金)昼 11:30~14:30L.O.【普通に営業】

平日(月~金)夜 18:00~ 【事前連絡制】※30分前までにはご連絡を!
土曜+日曜+祝日の終日  【事前連絡制】※30分前までにはご連絡を!
→平日夜+土日祝に1名様で入店希望の方はLINE登録を強くお勧め致します!

◆平日お昼以外の「入店の仕方」や「メニュー」など
≪入店の仕方≫
http://tonkatsu-akatsuki.c.ooco.jp/menu_01.html
≪メニュー≫
http://tonkatsu-akatsuki.c.ooco.jp/menu.html

◆LINE : 南青山 とんかつ 赤月
https://lin.ee/yfiWzYG
→夜のお一人様入店可能情報配信中!平日夜+土日祝入店希望の方は登録を強くお勧め致します!

◆Twitter : @Aoyama_Akatsuki
Youtube配信情報など配信中です。

◆Googleカレンダー(予約・臨時休業カレンダー)
http://tonkatsu-akatsuki.c.ooco.jp/news.html

※カレンダー内の「19:00~1名様OK 」の場合、19時以降にお一人様でも入店可能です、という意味です。
→通常は2名様以上でしかご入店できません。
(1名様の場合でも事前連絡をお願い致します。)
※赤月鍋は来店後にご注文する事はできません。当日15時までにご予約ください。

◆Instagram
https://www.instagram.com/tonkatsu.akatsuki/

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